揭秘 | 炎炎夏日，大理人吃什么避暑？

小暑将至，苦夏难熬。炎热的天气，山珍海味也抵不过街头的一碗消暑小食。夏日来一趟大理，不妨学几招大理的特色小吃。

锅巴油粉

油粉也称锅巴油粉、豌豆粉，因里嫩外鲜发亮如油而得名。油粉的制作工序比较繁杂，主要有如下流程，精选豌豆、磨面、筛粉、煮、澄、炖、烙锅巴等。其色鲜、质嫩、味美。

在大理，以巍山和南涧的油粉最为出名，这俩个地方的油粉可谓平分秋色，但在油粉的配料上有一些显著的差别，巍山油粉以油辣椒制胜，南涧油粉以木瓜醋称奇。

南涧的木瓜醋酸中带甜，清爽可口，吃油粉时，需倒上一大碗木瓜醋，醋里面放着些绿葱、油辣椒等。然后把油粉一条一条地泡在醋里慢慢的吃，方才正宗。

炎炎夏日，买上一斤油粉。切成条状。淋上甜咸酱油，醋、蒜水、姜水，再辅以盐、香菜、油辣椒，那滋味，怎一个酸辣可口了得！

凉卷粉

漾濞卷粉是漾濞很受欢迎的一道风味小吃，外貌和肠粉有些相似，卷粉质地细腻，口味酸辣。

先取优质大米浸泡至少6个小时以上。等大米表面糯化之后，再研磨成浆。在蒸笼每格垫上蒸帕，将米浆倒入薄薄一层，摊匀上笼蒸熟即成卷粉，取出根据需要切成大块。放在特制的蒸笼上逐张逐片蒸熟。制成的粉皮洁白细嫩，用薄如翼，润如膏来形容一点也不夸张。

根据个人口味将生姜末、蒜蓉、芝麻面、花生面、麻油、盐、酱油、葱花、醋逐一撒在卷粉上面卷成筒状而食，也可切成丝状拌或蘸食。

特点：酸麻鲜香，味浓爽口。卷粉质地细腻，口味酸辣香甜，加上核桃酱带来的醇厚感，更是独具风味。

凉鸡米线

米线是将当地产上等粳米淘洗干净，磨粉过筛制成浆，通过漏勺注入沸腾的滚水锅中，待漂浮时捞出即成米线。

凉鸡则是将处理好的土鸡放入冷水锅中，在火上煮沸后，打去浮沫，加入香叶、姜片、花椒粒、草果、少许料酒，煮至八成熟时在加入盐、胡椒，至鸡肉离骨时捞出冷却切丝。

将米线置入碗或盘内，加入盐、酱油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油等和烫熟后的绿豆芽、韭菜，及煎过舂碎的核桃仁或花生仁等，在将适量的凉鸡丝盖在上面，即成凉鸡米线。

抓抓粉

蚕豆淀粉加水搅成水粉，点入明矾水。大锅上火注入水，待水烧开后徐徐淋入水粉，边淋边在锅内搅拌，待水粉受热变稠，并糊化透明时，倒入盆中静置冷却凝结后，翻扣在洗净的墩子上,倒出即可。

锅上火注入水，下红糖，待溶化后用纱布过滤杂质，过滤后取糖水入锅收汁成为糖浆，盛入容器内，加玫瑰糖溶为一体。食用时,用特制有洞的铁皮铲在冻粉上抓,让冻粉从洞中钻出细丝接入碗内，浇上糖浆即成。

不喜甜食亦可外加核桃酱和小粉做成的卤汁，或者配上辣椒汁、姜醋汁、蒜末，再加上少许芝麻和花生末，配上芥兰、葱花，色泽清白相间，外形美观，香鲜清凉，极爽口。

米凉虾

用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。

米淘洗干净，用水浸泡30分钟，磨成米浆入盆。锅内注入清水，旺火烧开，将米浆徐徐淋入，边淋边用手勺搅动，防止糊锅。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊状。取盆，注入冷开水，将米糊趁热放入漏勺，进冷水中即成米凉虾。

用它配入红糖（冰糖）水，是夏季解渴佳品，香甜软嫩，入口冰凉。撒点红红绿绿的蜜饯丝，炒过的芝麻、花生粒、滑糯清爽，柔软香甜。

凉糕

首先将大米用深井水浸泡3个小时左右，磨成浆，倒入沸腾的锅中不停地搅拌。在熬制过程中，精心把握火候。

熬制好后盛入清洁碗中放置在特定区域自然冷却；在冷却后，分割并放入清水缸中漂洗，去掉多余碱分，保证无涩味；漂洗过后，舀入储存箱中转移到储藏冷库保存，温度在5摄氏度左右，保证质量和清凉绵软细嫩的口感。

静待成型后，加入熬好的红糖水或者果酱，即可使用。

木瓜水

木瓜水形状有点像果冻，但比果冻口感软滑。用纱布包裹住木瓜籽，在水中不停地揉搓，直到产生黏腻的津液，再继续不停地揉搓，直到不再产生黏腻的津液为止。将混有木瓜籽津液的水放置几个小时后，木瓜水凝结，成为凉粉状的固体。

在大理，盛木瓜水的传统容器是陶瓷瓦罐。从里面舀上一勺木瓜粉打碎，便如同碎裂的冰块般呈现着各样的形状和花纹，这时再舀一勺自家熬制红好镇凉了的红糖水。

红赭色的红糖水便欢快着渗透了透明的凉粉， 最后再依次撒上一小撮黄色的熟芝麻粒、一小勺酱色玫瑰花饴（或是金色的桂花饴）、几根红绿丝，一碗软滑可口的木瓜水就好了。

木瓜水的口感非常奇妙，软软滑滑的在口里，似有若无之间，却掺着红糖水实实在在的甜，芝麻的香，玫瑰糖的醺，再配上红绿丝的颜色，那滋味，一个字：爽！

酸梅汤

芒种已过，大理洱源当地的青梅已是金黄饱满，肉质绵密丰厚，用烟熏烤或置笼内蒸，颜色变至乌黑，再抹上蜂蜜，入罐酿制。梅子在罐中静静蜕变，浸润在天然沁出的梅汁中。

待梅子秘制许久，用它、山楂和甘草、蜂蜜、陈皮、冰糖上火熬制，这样的酸梅汤可谓是清透爽口、消暑解渴的极品。

玫瑰冰稀饭

玫瑰冰稀饭倒是很好做，先煮点平时吃的那种稀饭，即水和米以3:1的比例下锅，细火慢熬，熬制粘稠时便可取出放凉，也可以放进井水里湃上一会儿。

待完全冷切后，可用碎冰器磨碎冰块，放上玫瑰酱汁，配上红绿丝，撒点炒熟的芝麻。搅匀后就是一碗消暑的玫瑰冰稀饭，不仅香甜软糯，还有美容养颜的功效。

冰镇米酒

米酒，旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。

将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后隔水蒸熟。将将蒸熟的糯米饭倒入盆内，用筷子拨至松散。冷切一会儿，撒入酒曲，与糯米饭拌匀。放入干净的容器中密封，用棉被裹紧发酵。

锅中放少许的水，待水煮沸后，加入发酵好的米酒，点缀2~3颗枸杞，也可加入时鲜水果，煮至沸腾，倒入碗中，待冷切后放入冰箱，一碗冰凉沁人心脾的冰镇米酒就做好了。

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